Substâncias
SELÊNIO, COLINA, OUTROS
Efeitos
Ovo – Má fama injustificada
Publicação: 31/12/1969
Durante anos tem se relacionado indevidamente este alimento, com um maior risco de sofrer doenças cardiovasculares.
Muitas gerações têm crescido com a crença de que o ovo é um alimento cujo consumo convinha limitar. Até bem pouco tempo lhe atribuía –e alguns profissionais da medicina seguem fazendo – uma notável capacidade para aumentar os níveis de colesterol e inclusive um papel destacado na aparição de certas doenças de fígado.
Mas a injusta fama que arrasa este saboroso alimento é coisa do passado. As conclusões de diversas pesquisas científicas desenvolvidas na última década, não deixam lugar a dúvidas: trata-se de um alimento muito completo e saudável, de boa relação qualidade-preço e de excelentes qualidades nutricionais.
E mais, seu consumo é muito adequado a todas as idades.
Se aconselham entre 4 e 5 unidades na semana e neles se encontram as proteínas de maior valor biológico,mais completas, inclusive que das carnes, dos pescados ou dos lácteos.
Um alimento qualificado de “excelente“
O ovo é formado por estruturas de diferente composição: clara, gema e casca. A clara representa 57% do peso total e se compõe em sua maior parte por água e proteínas. A gema constitui 31% do peso total e contém principalmente gorduras e proteínas. O conteúdo de calorias do ovo é da ordem de 150 por cada 100 gramas de porção comestível.
Proteínas de alto valor biológico
Suas proteínas são de tal valor que são tomadas como padrão de referência para determinar a qualidade proteica de outros alimentos, dado que contêm em uma ótima proporção, todos os aminoácidos essenciais que nosso organismo precisa. Na verdade, contribui com 13 gramas de proteínas para cada 100 gramas.
Conteúdo gorduroso “saudável”
Seu conteúdo de gorduras ou lipídeos se concentra na gema, numa quantidade de 11 gramas para cada 100 gramas de ovo. O mais destacável é que predominam ácidos graxos insaturados (está presente o ácido graxo essencial linoleico), sobre os saturados. Uma relação saudável para nosso sistema cardiovascular apesar de que seu conteúdo de colesterol seja elevado, de 500 miligramas por cada 100 gramas. A gema contém também lecitina ou fosfatidilcolina e outros fosfolipídeos; gorduras que contêm fósforo, com interessantes propriedades para a saúde. O certo é que o ovo é a melhor fonte de dietética de colina. Este composto participa em múltiplas reações metabólicas, está presente nas membranas celulares e num neurotransmissor denominado acetilcolina. Em humanos, se tem detectado carências de colina que se associam a alterações hepáticas, de crescimento, infertilidade, hipertensão, perda de memória e inclusive maior risco de câncer.
Por isso recentemente especialistas têm estabelecido recomendação para adultos de ingestão diária de 550 e 425 miligramas de colina ao dia em homens e mulheres respectivamente e quantidades ainda maiores durante a gravidez e a lactação.
Um ovo grande contém mais da metade da quantidade diária recomendada de colina.
Fonte de vitaminas e minerais
Do ovo destacam as vitaminas lipo solúveis A, D, E e outras vitaminas hidrossolúveis do grupo B (tiamina, riboflavina, B12). Assim mesmo, estão presentes minerais como ferro, fósforo, sódio (o ovo é um dos alimentos de origem animal mais ricos neste mineral), zinco e selênio.
Rico em anti-oxidantes
O ovo é boa fonte de vitamina E, selênio, zinco e carotenoides (pigmentos que dão à gema a sua cor característica) como a luteína e a zeaxantina. Estudos científicos têm demonstrado que os mencionados carotenóides contribuem para reduzir o risco de aparição ou a progressão de cataratas. A respeito da luteína, foi constatado que ela também exerce ações benéficas na prevenção dos transtornos cardiovasculares.
Falsas crenças sobre o ovo
O ovo e o colesterol
Durante anos, organismos nacionais e internacionais relacionados a saúde e a nutrição, estabeleceram guias nas quais se restringia drasticamente o consumo de ovos dado seu alto conteúdo de colesterol: “não mais de três gemas na semana”, “máximo dois ovos inteiros por semana…” eram algumas das recomendações para prevenir e tratar a hipercolesterolemia como fator de risco cardiovascular. No entanto, segundo resultados de múltiplas publicações científicas atuais, essas recomendações de consumo se modificaram. E que o que na realidade incide quanto à dieta na colesterolemia ou níveis de colesterol no sangue, é o balanço entre as gorduras insaturadas-saturadas e não tanto a ingestão de colesterol, tal e como se pensava há anos. Inclusive há estudos recentes que dizem que a ingestão de um ovo ao dia tem nenhum efeito sobre os níveis de colesterol no sangue, dentro de uma dieta conforme as necessidades individuais e elaborada de maneira equilibrada. Assim mesmo há estudos que demonstram que o alto conteúdo de lecitina da gema junto com a relação “saudável” dos distintos tipos de gordura que apresenta, provoca que, a nível intestinal, a absorção de colesterol em nosso organismo se veja reduzido.
O ovo e o fígado
Com freqüência se diz que os ovos não são bons para o fígado, afirmação que necessita de todo rigor científico. É certo que quando alguém sofre de pedras na vesícula biliar ou litiasis biliar, seu consumo do ovo está contra indicado. Mas é necessário ressaltar que nesta patologia se fala de restrição “de gorduras em geral” e não só da procedente do ovo.
Precauções frente a seu consumo
Cuidado com a salmonelosis
O consumo de ovos contaminados pode produzir uma intoxicação conhecida como salmonelosis que aparece com sintomas gastrointestinais, no entanto pode ser evitada seguindo simples normas de manipulação e conservação higiênicas em casa.
O ovo: um alimento muito versátil
Desde um simples ovo cozido até os suculentos ovos trufados, passando pelo saboroso creme pasteleiro, a maionese ou a omelete espanhola…a dieta mediterrânea tem contado sempre com este alimento dada a versatilidade culinária que oferece e seu grande porte nutricional.
Este alimento tem grande apreço por seu valor gastronômico, rapidez e simplicidade na preparação. Tem utilidades sem fim nas preparações culinárias, à água com casca, escalfado, frito, na chapa, cozido, em omelete, mexido… Só ou acompanhado de todo tipo de alimentos, constitui uma das matérias primas que mais se emprega na confeitaria e na elaboração de molhos.
Fonte : revista.consumer.es
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